大堡的莜面

李治兴

　　莜面，是用莜麦磨制的面粉加水和面后制作的食品。
　　莜麦是大田作物，一般种植在高寒冷凉地区。因产量低，种植面积在不断减少，而深山区，地多，还年年种植。莜面虽然登不上大雅之堂，上不了宴席。而它是山区农民的很有特色的美食，是最可口的饭食。外地不论是领导还是平民到大堡做客，多数都点要吃莜面。质扑的莜面，温暖着山区农民的幸福生活。
　　俗话说；“三十里莜面，四十里糕。”意思是，莜面吃饱结实，耐饿。
　　炒莜麦时有好多学问、和面时还有好多学问。
　　而到大堡吃莜面最有名的还是到黄花良村吃莜面。吃莜面。人们常说是三熟，把莜麦炒熟、把莜面，和面用开水烫熟、再蒸熟。
　　吃莜面有多种吃法，莜面馍馍（莜面卷）、饸络、饺子、卷子（加陷）、馈掳、嗱糕、饼子、山药丝、山药烊子、莜面稀饭（下鱼子）等几十种。
　　这里着重说一说吃莜面馍馍、也就是莜面卷、饸络的吃法。和面要不软不硬。为使和出的面筋到，要不断加开水。不断使劲，直到不沾盆。看起来很光滑，饸络就是用河漏床子加压的、像粉条一样、从漏底众多小眼压到荆伾上面。近几年，人们从市场上买的手拧的小型的河漏床也好用。最好吃的还是用手工一边捏三根的饸络。用什么汤，吃法很多，要根据自己的口味。
　　吃莜面最讲究用什么汤，也就是美味的卤汁。一年四季用不同的料汤。吃热汤，最好有猪肉或羊肉，把肉切成比筷子梢细的肉条，肉条太粗不行，吃起来肥腻，太细也不行，熟了就化了，放入大碗内再把蒜末、葱花。五香粉、姜丝、酱油、食盐、味精一并放入，和莜面一并上锅炖制，熟了加开水饺拌，爱吃醋的再放点醋，香喷喷的汤便做成了。
　　春季，多数是炖鸡蛋糕。加点醋。爱吃凉汤的用水萝卜丝、潮韭菜、绿豆芽、香葱、放上葱花、味精、油榨花角等。还有酸盐水，香油加油榨花角放上葱花、香菜成汤。
　　夏季；热汤是炖西红柿加豆腐汤及香葱钉，凉汤是黄瓜丝、等
　　秋季，熬山药、酸菜豆腐汤。
　　冬季；炖肉丁放上大酱，或者炖肉丁加上野蘑菇放少量油榨干辣椒热汤。在荆坯上，在恻上山药丝，往热汤一拌，咎上一盘酸盐菜，吃上没饱，吃了还想吃。
　　十冬腊月，吃上现出锅的莜面馍馍，或者手工捏制的饸络沾上蘑菇羊肉丁，放上蒜末、香油，味精、五香粉炖制的热汤。莜面绵筋润滑，热汤口鲜味美。吃的差不多饱的时候，再沾上点酸盐水葱花榨辣椒汤，咎上锅边炕的山药片，喝上二两小酒，两耳不问窗外事，那时神仙一样过的日子。