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| 那些坝上乡村的饭菜 |
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| 作者：温秀荣
发布时间：2014/9/15 10:37:47
点击:1297 |
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◎温秀荣
坝上乡村里的家常菜,就是拌凉菜，时令蔬菜炒肉，熬大菜。
凉拌菜，就是我们这里出产的一切可以直接拌或开水焯过的干鲜菜类。酸菜汤拌粉条堪称一绝。
肉炒菜这种蔬菜小荤的搭配，真是某厨神的神来之笔，吃菜人可吃肉可吃菜，可一口里有肉有菜，亦荤亦素，能进能退、外加营养均衡、经济实惠。
牛肉、猪肉、羊肉熬大菜，是老中青幼全体喜欢的菜式，以肉为皇帝、以山药为皇后，附加几种干或鲜蔬菜为臣子的一个王国。火要够大，时要够长，一锅里的各类角色彼此深刻影响、融入，出锅时，已经难分彼此个性，菜里有肉味，肉里有菜香。村里经典熬大菜有肉、粉条、酸菜炖;肉、山药、豆腐、粉条炖；肉、山药、茄子炖；肉、山药、豆角南瓜炖。山药、肉、干菜炖。本地有俗语“羊肉熬茄子，香死老爷子。羊肉熬瓜，香死老妈”。
其他。如红烧或清炖一尾鱼，清炖或红烧一只鸡，鸡炖山药块等。
年节饭菜，其实就是把家常菜扩大化、纯粹化、繁复化，也就是更油、更肉、更多、更浪费。整个的猪或羊的骨头炖一大锅，初一饺子，饺子就酒，越吃越有；初二的面，长长的面条，就是钱串串。那是山西晋商文化的流风余韵。他们把乡情擀成白白的雪片，把乡愁切成丝丝的想念。炸油香是回族主要过节食品，来自于宁夏那一带，炸糕是蔚县阳原那里带来的食品。每当过节，坝上村里人的餐桌上就会出现晋冀鲁蒙宁一家亲，中华民族大团结的盛况。
上文说起情愫，不能不提及大集体年代里，有时候腊月根都打不完场，就搞夜战，战役的概况没记得啥，那一顿半夜的大锅饭确实是香甜到珠穆朗玛峰顶上。一般是生产队里杀羊，羊肉炖山药、深秋才砍下来的上了面的大圆白菜。炸油饼。收工时人冷了、肚饿了、酒热了，肉烂了，那是真真正正的人间美食，地地道道的午夜盛宴。其美好程度让有点墨水的人想起《韩熙载夜宴图》。
有多少那时候圪蹴在队房地下吃饭的后生后来进了城、挣了薪金、发了财、当了官、娶上了城里的人模人样的老婆，而那样的饭却永远留在他们的心灵深处，像村里的小芳姑娘一样化作了胸口的一颗朱砂，让人一回回、一年年低回不已、愈老愈烈。
白面饺子，现在也是村里人的家常饭中白面饭的代表。饺子，是中华饮食王国里的正宫娘娘，地位坚不可摧。但娘娘的出身却有高低贵贱之分。坝上的白面饺子有纯羊肉、牛肉、猪肉馅儿；有这几种肉的一种拌着芹菜、韭菜、胡萝卜、圆白菜、长白菜、茄子、青椒、茴香、酸菜、酸菜和熟山药泥、现豆腐韭菜、冻豆腐韭菜、豆角、南瓜、西葫芦、芥菜丝、蔓菁沫等等。纯素馅系列:韭菜鸡蛋、白菜香菇、酸菜粉条、韭菜豆腐等等。白面饺子的馅里不常入虾仁儿。海鲜在寻常百姓家仍然像外国人来到小山村一样尊贵而别扭。当然拌馅肉的肥瘦、肉与菜的比例要看主人的贫富、好恶、口味，更在于主妇们的厨艺高低。加工工艺有煮、煎、蒸等。饺子的外观花样老人们有很多讲究，大年初一包元宝壳饺子，寓意恭喜发财；请新女婿包相公帽饺子，寓意仕途有望；请新媳妇包麦穗饺子，寓意五谷丰登，农业兴旺。另外，正月里包饺子要在馅子里放钢镚儿，寓意富贵绵长等等。生活跑步进入了新时代，饺子仍然是坝上人的比较爱、比较看重的主食，记载着我们曾经贫困、曾经饥饿的吃饭领域里的千般渴慕、万般无奈的不堪记忆和终于可以随便吃饺子的扬眉吐气、翻身农奴把歌唱等等的复杂情愫。
饭菜要搭,其中学问水深千丈、江湖万里。饭菜搭配,如夫妻互补,朋友相契,配了,则各得其味,相得益彰;不配,则相克相冲,令人意兴阑珊。大荤配极素，小素配小荤。我们村里人也是无意间这么做的。
村里人近几年，也懂得了健康饮食新理念，也懂得了喜欢低脂肪、高钙质食品。明白了多吃蔬菜，少吃肉。了悟了早吃好，午吃饱，晚吃少。也懂得了追求纯天然蔬菜比在电视机前追捧歌星影星重要，在席间争吃蔬菜比争吃鱼肉更加有品位上档次占便宜。
乡村里的绿水青山纯净空气，引来了满座高朋、如云胜友。城里的人们盘腿坐在农家炕上吃一顿农家饭，已经成为时尚和奢侈的享受。
一个人经常吃什么，那就是他的出身秘密、地域和家境。怎么吃，那就是他的父母亲、祖父母、外祖父母给他的亲情印记。经常跟什么人吃，那就是他的现实世界和精神世界了，当然包括感情世界。吃，就是一个人的来龙去脉。坝上乡村里的饭菜，就是以上我絮叨的这样的大致模样，简单固定，不思变迁，因为其中有着普通百姓的生活滋味和岁月沉稳，吃着，享受着，快乐着他们的现实可行的快乐，幸福着他们自给自足的幸福。
生活本身永远比文字细腻丰富、活色生香，乡村里人们的灶台上下餐桌方圆当然远远超过我的此番絮叨。笔力所限，略表达我的几丝几缕乡土情罢了。 |
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